Hola,
Hace días que quiero sentarme y escribir la receta de mi Pavo relleno.
En principio es una receta de "Armando Scannone" quien no siendo cocinero ha escrito los mejores libros de cocina. Por su puesto le he dado mi toque con algo mas.
El Pavo
Lo principal es lavarlo muy bien bajo el grifo del agua y luego con zumo de limón.
Despegar con cuidado la piel de la pechuga para limpiar entre ella, donde luego le bañaremos con el adobo.
El Adobo
Se prepara y adoba el Pavo el día anterior
40gr. de Aceite extra virgen
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
3 cucharadas de salsa Worcestershire
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de mejorana seca
1/2 cucharadita de romero
1 cucharadita de tomillo seco
1 cucharadita pimienta negra recién molida
4 cucharadas de sal
200gr. de Vino Blanco seco
50 gr. de Coñac.
TRITURAR TODO Y PROCEDER AL ADOBO DEL PAVO
Poner el Pavo en una bandeja y bañarlo con el adobo, también debajo de la piel de las pechugas.
Al día siguiente :
El Consomé
Poner en una olla con litro y medio de agua, el pescuezo del pavo; caparazón de un pollo; trozo de carne osso buco ; ( podría ser una bandeja para puchero pero sin tocino)
2 Ramas de apio con hojas
1/2 Puerro con partes hojas verdes
1 hoja de laurel
Granos de pimienta y Sal
Preparar el consomé cocinando hasta reducir a 3/4 litros, se cuela y se pone aparte. Este servirá para la preparación del relleno y de la salsa.
El Relleno
1/2 Kg. Carne picada gruesa de cerdo
125gr. almendras sin piel picaditas
1/2 Kg. Ciruelas pasas sin semilla cortadas en cuartos
175gr. de mantequilla sin sal
150gr. o 1 taza y media cebolla blanca picadita
8 dientes de ajos machacados en mortero
2 Ajetes partes blancas con algo de verde
1 cucharadita de pimienta recién molida
3 o 4 cucharaditas de sal
1 cayenita desmenuzada con los dedos
1 cucharadita de salsa Worcestershire
1/2 cucharadita de tomillo
2 cucharadas de coñac
3/4 taza de Vino dulce
1/4 tazza de perejil picadito
1 y 1/2 taza del consomé preparado con anterioridad
2 Manzanas verdes cortadas en dados de 2 cm.
Ingredientes relleno
En una olla mas bien baja, se pone la mantequilla a calentar, luego se añaden la cebolla picadita y el ajo machacado a pochar unos 6 minutos,
Se añade el ajete picadito y se cocina otros 6 minutos
Se agrega el resto: carne picada, sal, salsa Worchestershire, pimienta, cayena, tomillo,coñac,vino, perejil y consomé
Se da un hervor y se cocina por 20 minutos hasta secar un poco.
Se baja el fuego y se agregan las almendras, las ciruelas pasas y las manzanas y se cocina por unos 10 minutos.
Se deja a parte a enfriar.
El Relleno
Se procede a rellenar el pavo con el relleno ya frío por ambos extremos de las aperturas, debe quedar flojo no apretado ni muy lleno. Se amarran las patas y se cose utilizando palillos y cordón.
Se baña el pavo con el adobo, se tapa con papel de aluminio y se mete al horno con las pechugas hacia arriba.
Temperatura 220 º mas o menos unos 14 minutos por cada kilo del pavo.
Se baña de vez en cuando con al adobo y consomé sobrante.
cuando al pinchar con un palillo sale liquido transparente es señal que la cocción está concluida.
Se baja la temperatura del horno a 160º , se destapa y se cocina unos 10 minutos más hasta dorar.
Se deja reposar dentro del horno hasta templar.
Antes de sacarlo del horno
La Salsa
Sacar el Pavo de la bandeja del horno y colocar en Bandeja de servir
Raspar todo lo que ha quedado pecado en la bandeja del horno y llevarlo a la licuadora, o Thermomix para triturar muy bien, si es necesario se pasa por un colador.. Si no queda espeso del agrado vuestro se puede añadir una cucharadita de maizena.
Se pone al fuego y añade la taza del vino dulce, darle un hervor.
Se sirve caliente.
El Pavo se dejará reposar media hora para cortarlo mejor.
En este caso no puse la mariposa para que se fuera quedando tipo puré y le añadí una Cayena.
